Seit über zwanzig Jahren ist Pierto Querini bei seinen Verwandten in den Dörfern südlich von Palermo eingeladen. Mit seinen Mafiafreunden besucht er in versteckten Bergdörfern und in den nahen Küstenorten Restaurants und Trattorias.

In ausführlichen Gesprächen mit den Küchenchefs erfährt er von den "Geschäften" der Mafia, aber auch von ihren Lieblingsgerichten.


Geleitwort
Prof. Dr. Giovanni Orlando, Università degli Studi di Catania

Pietro Querini gelingt es auf eindrucksvolle Weise, im Rahmen seines sizilianischen Kochbuchs auf die organisierte Kriminalität der Mafia einzugehen. Zu Beginn des Buches erteilt er den Lesern eine kriminalwissenschaftliche Lektion: Er warnt vor dem perfekten Verbrechertum der „Ehrenwerten Gesellschaft“ in all ihren offenen und verdeckten Formen, auch in Deutschland. Mit Leidenschaft beschäftigt er sich mit dem Lebensstil ranghoher Mafiosi auf Sizilien. Dazu gehört natürlich zuallererst ihr vorzügliches Essen.

In den sizilianischen Restaurants der Insel und zu Tisch bei befreundeten „Mafiafamilien“ hat sich Pietro Querini als verdeckter Enthüllungsjournalist gründlich umgesehen. Schon in früher Jugend lernte er bei seinem oberitalienischen Großvater professionelles Kochen. Seitdem gilt sein Hauptaugenmerk den Zutaten der Speisen und den Garmethoden.

Sizilien hat mehr als andere Regionen in Italien seine regionalen Eigenheiten bewahrt. Um seine außergewöhnlichen Spezialitäten zu genießen, reisen Feinschmecker aus ganz Europa hierher. Während die meisten Europäer essen, um ihren Hunger zu stillen, leben die Sizilianer, wie es so schön heißt, um zu essen. Die Esskultur gehört zum mediterranen Lebensgefühl.

Selbst die weniger wohlhabende Landbevölkerung genießt abwechslungsreiches und wohlschmeckendes Essen. Dabei werden nur lokale Produkte verwendet. Wissenschaftliche Studien der Weltgesundheitsorganisation, des französischen Instituts de la Santé und des Instituts für Ernährung in Rom kommen zu dem Schluss, dass die mediterrane Ernährung auf Sizilien die Häufigkeit von Herz- und Kreislauferkrankungen deutlich verringert, Krebsleiden vorbeugt und somit das Leben verlängert. Die Studien der WHO empfehlen eine Ernährung, die auf Teigwaren aus Hartweizengrieß beruht und täglich eine größere Menge antioxydatives Obst und Gemüse vorsieht. Weiterhin ist mehr Fisch statt Fleisch gesund. Von hohem Gesundheitswert ist Olivenöl statt Butter und mäßig Rotwein zu den Mahlzeiten.

Die von Querini ausgewählten Rezepte der sizilianischen Küche entsprechen der Forderung nach idealer Ernährung. Die Küche der ‚Manzù’, der sizilianischen Adeligen, die von den Mafiabossen zunehmend übernommen wird, lehnt er rigide ab. Ihre Köche bereiten die Mahlzeiten z. B. mit viel Schmalz zu, es gibt wenig Gemüse und kaum Obst.


Buchbesprechung/-en

Frankenpost Hof, 19.03.08
Der Pate kocht
Im „Geleitwort“ wird auf die Dialektik zwischen Daseinsgenuss und Stoffwechsel hingewiesen: Die meisten Europäer, heißt es da, äßen, um sich am Leben zu erhalten; die Sizilianer hingegen „leben, um zu essen“. Zu solchem „mediterranen Lebensgefühl“ gehört freilich der Tod wohl auch, und selbstverständlicher als anderswo auf dem Kontinent. Ziemlich unverhohlen beherrscht die Mafia weite Bereiche des öffentlichen Lebens auf der Insel – eine eng vernetzte, durchstrukturierte „ehrenwerte Gesellschaft“, zu deren hochprofitablen Geschäftsprinzipien jenes zählt, den Wert eines Menschenlebens nicht allzu hoch zu veranschlagen. Wie alle Sizilianer hängen die Paten und ihre Helfershelfer zärtlich am Land ihrer Väter – nicht zuletzt des „unvergleichlich guten Essens“ wegen, wie Pietro Querini nachweist. In seinem Buch „Lieblingsgerichte großer Mafiosi“, das er beim Rehauer Burgverlag herausgab (151 Seiten, Paperback, 11,80 Euro), unternimmt er den gar nicht so absurden Versuch, die Niederungen der Kriminalität in seiner Heimat mit den Hochleistungen der Gastronomie ins Verhältnis zu setzen. Interessantes lässt er über das organisierte Verbrechen in Südeuropa und anderen Weltteilen wissen, noch mehr aber über Zutaten und Zubereitungsweisen einer Geschmackskultur, die sich bei köstlichen Rohstoffen aus der Erde, den Lüften, dem Wasser des Meeres bedient. Mit einem nicht näher identifizierbaren „Mafiafreund“ erkundete Querini die cucina siciliana in den Gaststätten zentraler Orte wie entlegener Bergdörfer, wo er bei „systematischen Dauerbeobachtungen“ der Ganoven notierte, was sie sich so von Gang zu Gang auf der Zunge zergehen lassen. Viele Rezepte für feine Speisen notiert er gewissenhaft – und fügt Listen über Olivenöle, Nudeln, Fischsorten bei; schließlich noch ein „Kleines Mafialexikon“ als Miniglossar zentraler Begriffe aus der Gangster-, Gauner-, Killerszene. Auch die omertà taucht darin auf, die Schweigepflicht. Natürlich kann man über beinah alles reden; nicht zwar übers Geld der Mafia; doch über ihren Gaumen jedenfalls.
                                                                                Michael Thumser

Schwäbische Post, 22.02.08
Mafiosi verfügen über sensiblen Gaumen
Der Autor Dr. Pietro Querini verrät in dem vor kurzem erschienen Buch „Lieblingsgerichte großer Mafiosi“ zum ersten Mal 75 ausgewählte Rezepte seiner großen Familie. Er besitzt aber auch den Mut, in dem Buch auf eindrucksvolle Weise die internationale organisierte Kriminalität der Mafia aufs Tablett zu legen.